C’est l’hiver, il faut dire au revoir à certains fruits… mais bienvenue à d’autres ! Alors forcément, on adapte notre carte des pâtisseries. À retrouver sous forme de bûches en décembre (en éditions limitées) puis en versions “classiques” à la rentrée. On vous la détaille dans cet article. Ainsi que les réflexions et heureux hasards qui ont conduit à son élaboration.
Du sureau des champs, des clémentines fraîches, des pommes croquantes locales et du chocolat 72% d’origine Haïti… Ce sont cinq nouveaux desserts que nous proposons dès à présent. Mais assez causé, place à la carte.
La Tatin… carrément renversante !
Composition : mousse au chocolat au lait caramel avec un cœur pommes croquantes façon Tatin, biscuit moelleux à l’amande, glaçage croquant au chocolat au lait et aux éclats d’amandes.
Petite histoire : pour réaliser cette pâtisserie, nous nous sommes appuyés sur la connaissance d’Olivier, notre partenaire de la ferme des Enfourneaux, afin de trouver la variété de pommes idéale. Il nous a recommandé une pomme croquante et sucrée provenant du Domaine de Chaillou à Gémozac (17) qui garantit une production biologique, parfaitement adaptée à ce dessert. Le reste, ça tient au talent de Fabien, notre pâtissier… et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce dessert gourmand et aux saveurs équilibrées est renversant !
Prix : bûchette : 4,20€, bûche 18cm : 21,90€
La sauvage… souvenirs d’une promenade à travers champs
Composition : une compotée de sureau sauvage mise en valeur par un crémeux léger verveine posé sur un biscuit madeleine.
Petite histoire : cette pâtisserie est le fruit d’une rencontre fortuite avec du sureau lors d’une balade automnale dans la campagne rochelaise. Qui a donné des idées de « compotée sauvage » à Stéphane. Pour la sublimer, il a fait quelques tests avec une association crémeux verveine et crémeux Reine-des-prés – pour avoir une alternative locale à la vanille – et, après validation unanime au sein de l’équipe, c’est le crémeux verveine qui l’a emporté. Même si, assurément, nous travaillerons la Reine-des-prés dans les mois à venir.
Prix : bûchette : 3,90€, bûche 18cm : 20,90€
L’hivernale… va vous faire fondre
Composition : une marmelade clémentine adoucie par un crémeux léger au miel posée sur un biscuit aux épices de Noël.
Petite histoire : au cœur de cette pâtisserie, nous avons fait le choix de travailler des clémentines bio, que nous avons fait bouillir pour en retirer l’amertume et obtenir une compotée maison. Cela évite les compotées « toutes faites » et congelées, génératrices d’émissions de gaz à effet de serre (transports, congélation, etc.) et de déchets (notamment de plastique). Du miel de chez Apinov et des épices de Noël apportent une touche festive et douce pour sublimer la marmelade de clémentines.
Prix : bûchette : 3,90€, bûche 18cm : 20,90€
La Roulée… chaleureusement réconfortante
Composition : cœur chocolat noir 72% pur Origine Haïti caramel, au milieu d’un biscuit chocolat roulé et d’une ganache chocolat au lait.
Petite histoire : le coeur chocolat noir est fabriqué à partir du chocolat noir bio 72% cacao pur origine Haïti, distribué par Ethiquable. Une entreprise qui rémunère équitablement les producteurs locaux et qui les accompagne dans la transition agro-écologique de leurs cultures afin qu’elles soient (encore) plus respectueuses de la planète, résilientes face aux changements climatiques et plus robustes économiquement. Une pâtisserie vraiment (multi) réconfortante !
Prix : bûchette : 4,20€, bûche 18cm : 21,90€
La Surprenante… se passe de commentaires
Composition : une ganache fondante chocolat lait à la lavande et une chantilly mascarpone venant adoucir un confit de framboises, le tout posé sur un biscuit aux amandes brutes.
Petite histoire : c’est celle qui a demandé le plus de tests et d’ajustements pour que le goût de la lavande – du jardin de notre pâtissier Fabien – vienne accompagner le confit de framboise sans l’écraser. La créativité et le savoir-faire des pâtissiers, ainsi que les retours gustatifs des membres de l’équipe et de certains partenaires nous ont permis de trouver un équilibre que nous espérons… surprenant !
Prix : bûchette : 4,20€, bûche 18cm : 21,90€
Retrouvez toutes ces pâtisseries au format bûche en décembre… mais en édition limitée. Avec deux tailles, individuelles et 18cm, pour pouvoir partager… ou pas. Ça, c’est votre affaire désormais ! Et sous forme de pâtisseries classiques à la rentrée.
On vous dit « À deux mains ! » pour en parler – surtout les goûter ! – en magasin.
13 décembre 2024
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